See veebileht kasutab küpsiseid kasutaja sessiooni andmete hoidmiseks. Veebilehe kasutamisega nõustute ETISe kasutustingimustega. Loe rohkem
Olen nõus
Piimatoodete arendus
Piimatoodete arendus, AS Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, Priit Lumi.
Teenus
Piimatoodete arendus
Development of dairy products

  • Priit Lumi
  • {{row.Name}}
TFTAKis on välja töötatud meetodite kompleks, mis võimaldab uurida ja põhjalikult kirjeldada erinevate piimatoodete valmistamise protsesse alates toorpiimast kuni valmistooteni. TFTAKis lahendatakse piima kvaliteedi ja omadustega seotud probleeme ning kontrollitakse ja optimeeritakse tootmisprotsesse. Fermenteeritud piimatoodete (juustu, kohupiima, jogurti, jms) valmistamisel on oluline valida sobiv juuretiskultuur ning sellele vastav käärimistemperatuur, et tagada soovitava maitse, tekstuuri ja aroomiga toode. TFTAKis arendatud ja kasutusele võetud mikrokalorimeetriline kompleksmeetod võimaldab uurida ning kirjeldada juuretiste kasvu mudelpiimades ja –juustudes. Saadud teadmised on hiljem rakendatavad piima tootearendusprojektides ning ka tööstuse tasemel. Kogemus, mis on saadud piimageelide reoloogiliste omaduste ning valgu põhjaliku proteolüüsi uurimisel, on kasutatav eeskätt laagerdamata ja laagerdatud juustude retseptide arendamisel ning optimeerimisel, ning vajadusel ka juustu küpsemisprotsessi ulatuslikul kirjeldamisel. Tänu kiirete DNA sekveneerimismeetodite arengule on Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses kasutusele võetud efektiivsed meetodid piimatoodetes (toodete valmimise jooksul) mikrobioloogiliste protsesside jälgimiseks ja kontrollimiseks. TFTAKis on võimalik valmistada katsetooted ning hinnata nende omadusi instrumentaalsete meetoditega (keemilised, füüsikalised ja mikrobioloogilised analüüsid) ning põhjaliku sensoorse analüüsi teel, et uurida valmistoodete maitse, aroomi ja tekstuuri sobivust tarbijatele.
We have created up-to-date knowledge how milk quality, metabolomics characteristics of starters, non-starters and contaminant microbes interplay with production technologies and determine the structure and flavor of the end-product. In our laboratory we can study the processes taking place during manufacture of cheese and other fermented dairy foods, design the production processes on scientific basis and describe the chemical, structural and sensory properties of the prepared dairy product. The application of systems biology approach (metagenomics, proteomics, metabolomics etc.) helps us to carry out complex analysis of the whole production chain from farm bulk milk to ripened cheese or other fermented dairy products in order to reveal and improve problematic parts or optimize the production process for the higher quality of the products. We use advanced data mining and chemometric methods for handling of the data obtained including the data on the technological processes in dairies. Development and implementation of an optimal set of chemometric methods and statistical analysis in dairies facilitates the control of the industrial processes and improves the quality of products.
metaboloomika; metabolomics; toorpiim; raw milk; starterkultuurid; starter cultures; kemomeetria; chemometry; juust; cheese; fermentatsioon; fermentation; mikrokalorimeetria; microcalorimetry; sensoorika; sensorics; protsessi optimeerimine; process optimization; jogurt; yoghurt; kohupiim; cottage cheese
  • Tervishoid ja biotehnoloogia
ADAPTER
ADAPTER
priit.lumi@tftak.eu