Toidusüsteemide funktsioneerimise mõistmine on vajalik uute nii toidutoodete loomisel kui toitumisharjumiste kujundamisel. Toit kui biotootmise ja füüsikaliste käitlusprotsesside tulemus mõjutab meie oluliselt elu kvaliteeti. Käesoleva projekti sisuks on kvantitatiivselt määratleda kuidas molekulid, rakud, organellid ning toidumaterjalid käituvad ruumis ja ajas toidu käitlemisahelas. Tuginedes andmebaasidele (KEGG, NCBI jt.) ja katseandmetele ning teoreetilistele teadmistele luuakse mudelid, mis võimaldavad ennustada toidusüsteemide käitumist. Uurimistöö keskendub toidusüsteemidele, mis sisaldavad piimhappebaktereid ja pärmi, bioaktiivseid peptiide ja muid funktsionaalseid komponente. Uuritakse nimetatud komponentide sisaldusega toodete käitlemis- ja tarbimisaspekte, faasiüleminekute seost funktsionaalsete komponentide stabiilsusega nii käitlemis- kui ka seedeprotsessis. Erilist tähelepanu pööratakse pärmi ja probiootiliste bakterite kasvu- ning stressi-adaptsiooniruumi uurimisele.
Comprehensive understanding of molecular mechanisms of functioning of living systems is essential for effectively developing medicines and food, managing infections, understanding the development and regeneration processes in humans, animals and plants, as well as the efficient design of sustainable bio-production processes. The essence of the project is to quantitatively determine how molecules, cells, organelles, food materials behave in time and space chain during food production and consumption - full food chain. As a result of data becoming available and theoretical approaches the predictive models describing behavior of food systems will be developed. The key subjects of the study are: lactic acid bacteria, probiotics and yeast; single cell model of microorganisms; growth space of microorganisms; food matrix; peptides and bioactive compounds; glutathione and probiotics; gastro-intestinal tract; stress and adaptation; process and product stability.